荷蘭鍋烤歐式麵包

2012-11-16

 

約莫3周前，在youtube搜尋荷蘭鍋料理時，無意間發現了一位挺有意思的大廚~莊祖宜。

很清晰仔細的口條，讓我一篇一篇的仔細觀賞，最後乾脆找了他寫的一本書回家看，挺有意思的^^

▼書名：廚房裡的人類學家  作者：莊祖宜 

老蟑我一直希望能在露營的生活中添加一些軟性的元素...

[ 料理 ]的確是很棒的元素，而且若能讓小朋友參與就100分了~~

之前介紹過烤Pizza.烤餅乾.烤蛋糕，這次來試試烤麵包吧!! 

等等...要跟著老蟑烤麵包前，務必請你先拜讀一下這一篇~~

廚房裡的人類學家 Anthropologist in the Kitchen

你可以不看，那你就不知道配方...哈哈!! 

要到營地操作前，當然要在家沙盤推演一下，再來思考到營地操作的可行性囉~

開工吧!先把所有的東西都[拌]在一起，真是太豪邁太簡單了~

▼酵母記得先溶於40度左右的溫水，不要像我這樣亂搞(不過亂搞還是會成功的) 

沒錯，剛攪拌好的麵團就是相當的濕黏，根本沒辦法揉製。

▼攪拌好，蓋上蓋子常溫(室溫)發酵2小時，然後丟到冰箱再冷藏3小時就可以使用了 

取出前(要用多少就拿多少)，在表面灑一些手粉(麵粉)，然後整型~~

(老蟑事先照配方減量了，所以沒有分割，也就是全梭了^^)

▼老蟑可沒叫你一定要買這個牌子，這是剛好去大賣場順手拿的；

記得最好是去一般雜糧行買麵粉，約一半價。 

▼整形後，室溫再發酵約40-50分鐘，天涼你就放久一點，天暖就差不多囉!! 

▼表面可以灑一點手粉再畫幾刀，烤出來會美美的 

▼上火14顆

 

▼下火瓦斯爐最小火 

▼約莫15分鐘後，上火發爐(看到火焰燃燒)，調整上火如下圖11顆~

(在廚房弄炭火一定不要離開你的視線，天乾物燥，小心火燭哩~) 

▼烤50分鐘。(鍋子高度不夠，表皮中心位製燒焦了，而表皮麵粉也灑太多了) 

▼除此之外，表皮很棒，一整個硬又酥脆，但事情好像沒那麼簡單吧... 

忘了檢查屁股...也炭化了...雖然是很薄的一層；可見瓦斯不適合啦!! 

▼修整烤焦的部分放涼後，給大家試試，得到不錯的好評 

隔天跑了菜市場附近的雜糧行一趟，買了10斤的高中低筋麵粉，2周來老蟑就不斷的嘗試[烤麵包]~~  

第2次烤麵包環境就以營地為考量，沒有冰箱，不用瓦斯爐...

這裡有一段相當好的影片給大家參考：Crusty Dutch Oven French Bread

看完影片你是不是更有信心了呢?!

過程都一樣，但老蟑直接常溫發酵18-20小時後，分割整型後放入荷蘭鍋烤^^

▼上火11顆，下火4-5顆，時間50-60分鐘 

▼顏色比較淡，底部沒燒焦，很明顯上火不太夠

到這裡，已經證明到營地烤麵包是可行的，但由於發酵時間長，所以老蟑假設3個時間點討論：

A.周六中午前就要調好麵糰發酵，周日早餐烘烤可用。

B.周五晚進場時間比較充裕，2200~2400調好麵糰，周六晚餐烘烤可食，或放至次日當早餐。

(但若是高溫的夏天，我想可能也不是很適合)

C.出發前一周間，在家先調好麵糰，經室溫發酵>冷藏後，出發前取用移至冰桶，

到營地取出整型後，再放1小時，進荷蘭鍋烘烤就可以囉 

[同場加映]說了一大堆，在家用烤箱烤，老蟑你到底會不會??

哈ㄚ，沒圖沒真相，看下去~~

▼冰箱拿出幾天前拌的麵糰....整型，室溫放1小時

▼過了40分鐘，烤箱也220度C預熱20分鐘 

▼進烤箱前，灑一點手粉，拿剪刀在表皮隨意剪個切口 

 

▼烤個20-25分鐘，不要烤焦就好

▼烤箱烤，記得下面一定要放盆水，這就是表皮酥脆的[眉角]，很好玩吧!!超有成就感!!

▼很快，一下子就好了~

▼放涼後切開，皮酥內軟~好吃!!

 

▼不過再好吃的東西常常吃就要變化一下囉

像阿螂現在頂多就是咬兩口...

有興趣的朋友可以再參考這裡：Bread in Five 

後記：

大家會不會看了一堆配方還是搞不太清楚，還是照了配方還是失敗呢?!

我想問題就出在單位上，克就是克，CC就是CC，不要管他一杯二杯的~

 

綜合各家門派的配方，我想比例才是最重要最簡單記的，聽仔細囉~

1.水water佔麵粉flour的比例：80%~85%(麵粉比水多)

例如：100g麵粉就是對80~85CC的水

2.發粉yeast(乾燥粉粒狀)與麵粉flour比例：1.5%：1

例如：100g麵粉就是用1.5g發粉

3.精鹽Salt(g)=發粉(g)

(如果用海鹽可以多一點)

 

最後：用荷蘭鍋烤上火溫度一定要夠，有專用溫度計最好^^

1個荷蘭鍋1次約剛好用500-600g的的麵粉操作^^ 

_完_